Slow Food Gangi – From Ancient Grains to Daily Bread

The village of Gangi, is perched on Mount Marone, at an elevation of 1010 meters, overlooking hills and valleys adorned by wheat fields, cow pastures, and olive groves in an enchanting natural landscape. In this setting, at the Estate Gangivecchio, Slow Food Sicily held its event, “FROM ANCIENT GRAINS TO DAILY BREAD” from July 10-12, 2015. This event coincided with the event held in the village of Gangi, July 11-12, Memories and Traditions, a historical, cultural and gastronomic journey, organized by the village of Gangi with the collaboration of the Gangi Slow Food Chapter led by Carmelo Giunta. The Slow Food Event offered the opportunity to bread-makers from all over Italy to come together to share their knowledge and experiences and discuss the best practices in the trade of bread-making. Through brainstorming sessions, guided by Slow Food Sicily President, Saro Gugliotta, the initial guidelines were devised with the purpose of starting to compile a document that could represent “a starting point to establish possible guidelines both regional as well as national on the parameters guiding the quality, traditions and health to share and divulge, not only within the Slow Food context” (excerpt from the program of the event). These guidelines relating to best practices in adopting ancient grains in everyday bread-making. The importance of the journey was a fundamental topic, the process which starts from proper care of the soil, the seeds, the choice of stone milling, the adoption of only one type of leavening, a natural process utilizing sour dough, the kneading done in a manner to avoid heating the dough, all leading to the respect for the consumer. Il borgo di Gangi, giace sul Monte Marone, a quota 1010 metri, circondato dallo splendido scenario di colline e valli tapezzate da campi di grano, pascoli, uliveti in un paesaggio incantevole. In questo scenario si e’ tenuto un evento di Slow Food Sicilia, “DAI GRANI ANTICHI AL PANE QUOTIDIANO”, presso la Tenuta Gangivecchio, dal 10-12 Luglio, 2015,.

L’evento Slow Food si e’ svolto in concomitanza con l’evento a Gangi, Memorie e Tradizioni , un iter storico, culturale e gastronomico, organizzato dal borgo di Gangi con la collaborazione della condotta Slow Food Alte Madonie, il cui Fiduciario e’ Carmelo Giunta. L’evento Slow Food ha dato l’opportunita’ a panificatori giunti da varie localita’ del territorio Italiano di incontrarsi e confrontarsi nelle loro sapienze ed esperienze e discutere le pratiche migliori nell’arte della panificazione. Attraverso uno scambio di idee guidate dal Presidente Slow Food Sicilia, Saro Gugliotta, sono state determinate delle linee guida con lo sopo di iniziare a compilare un documento che possa rappresentare “un punto di partenza per stabilire delle eventuali linee guida regionali e nazionali sui parametri di qualità, di tradizione e salutistiche da condividere e diffondere, non solo nell’ambito Slow Food”(citazione dal programma dell’evento). Riconoscere l’importanza dell’iter, il processo che inizia da una cura appropriata della terra, i semi, la molitura a pietra, la lievitazione con pasta madre naturale, l’impasto effettuato in maniera da non aggiungere calore, il tutto verso il rispetto del consumatore. Meeting of Slow Food event participants during address by Carmelo Giunta, Alte Madonie Slow Food Chapter

Incontro dell’evento Slow Food durante l’intervento di Carmelo Giunta, Fiduciario della Condotta Slow Food Alte Madonie Following are some samples of breads presented at the event. Nativity Scene made of breads, created by Logiudice Francesco, can be found on display at Palazzo Bongiorno

Presepe di pane realizzato da Logiudice Francesco si trova esposto al Palazzo Bongiorno MAFALDE from Catania

Paolo Cazzola, from the Veneto region, shared his experiences in working the entire pipeline of bread making from grain production to bread-making. He shared his “pane biscotto” which is a bread that is baked slowly for fifty hours following a specific procedure in an oven with forced air. One of the characteristics of this type of bread is that it is edible for several days. Paolo Cazzola, panificatore del Veneto, impegnato nell’intera filiera dal grano alla produzione del pane. Ha presentato il suo “pane biscotto”, un pane cotto lentamente per cinquanta ore in un forno ad aria forzata. Una delle caratteristiche del pane biscotto e’ che si puo’ consumare per piu’ giorni. From Apulia Antonio Cera and Ludovico Petruccelli. Petruccelli slicing a loaf of pane Arso Dalla Puglia Antonio Cera e Ludovico Petruccelli. Petruccelli mentre affetta il pane Arso Pane Arso is rich in fiber and has a low glycemic index Il pane Arso ricco in fibre con indice glicemico basso Panterrone di Antonio Cera with olives and butter made from Podalic cow’s milk Panterrone di Antonio Cera realizzato con olive e burro di latte di vacca Podolica  Sergio Martini from Montegemoli, Tuscany. I quote Sergio: “The aim of satisfying the growing modern request towards the traditions of the past has been the main reason that has led to the creation of this bread, which preserves the principles and features of the good bread in the 19^th Century Tuscan countryside.”

Cito Sergio: “L’intenzione di soddisfare la crescente esigenza moderna verso la ricerca delle tradizioni del passato, e’ stata la motivazione determinante che ha portato alla nascita di questo Pane che conserva I principi e le fattezze del buon pane delle campagne toscane del novecento”.  Luca Scarcella from Piedmont region shares his bread Luca Scarcella dal Piemonte ed il suo pane

On Saturday, Tommaso Cannata(left) and Massimo Grazioli prepared and baked bread The event offered the opportunity to share knowledge and experiences, which supported the value of tradition and passion found in the group of artesans/artists. This testimonial of the event cannot do justice to so many spontaneous expressions of passion and tradition. Vincenza Scala, seen in picture below, from a town close to Monreale, Sicily, sharing her bread, made of Maiorca grain. When I tasted the bread, I realized its flavor reminded me of the bread I would eat when staying with my grandmother. As I shared my experience with Vincenza, she handed me her brochure, where I learned that her business is named Tastes of the Past, and it is so in tribute to her own grandmother with whom she learned the art of bread-making.

L’evento ha offerto ai tanti artigiani/artisti di condividere le loro sapienze ed esperienze che esprimevano il valore della tradizione e passione che li distingue. Questa testimonianza dell’evento non potra’ mai esprimere nell’essenza tutte le spontanee espressioni di passione e tradizioni. Vincenza Scala, nella foto in basso, proveniente da un paesino vicino Monreale, Sicilia, presenta il suo pane realizzato con grano Maiorca. Quanto ho assaggiato il pane mi ha ricordato del sapore del pane che consumavo quando stavo dalla mia nonna. Quando ho condiviso questa mia esperienza con Vincenza mi ha dato il suo depliant, dove ho letto che la sua attivita’ si chiama Ai Sapori di un Tempo, e questo in onore alla Sua nonna con la quale ha imparato l’arte della panificazione.

Vincenza Scala There was a tasting of a local olive oil, “u crastu”, conducted by one of its producers Giuseppe Giaimo. The u crastu olive cultivar is native to the Madonie basin close to Gangi and there are trees that date back 500 years.   As stated by Giuseppe, “u crastu” olive oil has entered the Slow Food context because it follows the Slow Food principles; it is a product that is good, clean and fair.   To quote Giuseppe, the “u crastu” olive oil identifies its territory. It is clean, because it abides to the natural process of the olive plant, with no interventions as pesticides. The olives are picked manually and great care is taken in the whole process from care of the land to final product. I tasted the oil and would like to share a citation describing the oil from the 2015 Guide of Extravergin Olives Oil, Slow Food Publishing. “Monocultivar with light and pleasant fruitiness, with a recollection of freshly cut grass and a trace of white flowers. This is confirmed at tasting with an initial sweet taste, which evolves into a gentle bitterness and becomes pungent. Long finale with a nuance of cardoons.” Si e’ degustato un olio d’oliva, “u crastu”, presentato da uno dei suoi produttori, Giuseppe Giaimo. Questo cultivar e’ autoctono ed appartiene esclusivamente allo specifico territorio del bacino delle Madonie dove gli alberi secolari risalgono fino a 500 anni fa. Come indicato da Giuseppe, questo olio e’ entrato nel contesto Slow Food perche’ sposa in pieno la filosofia di Slow Food, di un prodotto buono, pulito e giusto. L’olio “u crastu” e’ un prodotto che identifica il territorio. E’ pulito in quanto segue il processo naturale della pianta e si estrae il suo frutto senza interventi particolari quali pesticidi. Le olive vengono raccolte manualmente e l’intero processo dalla cura della terra al prodotto finale e’ portato avanti con grande cura. Ho degustato l’olio e desidero citare la Guida sugli Extravergini 2015, Slow Food Editore. “Monocultivar dal fruttato leggero e piacevole, che ricorda l’erba appena falciata con sentori di fiori bianchi. In bocca le sensazioni olfattive trovano piena conferma con gusto inizialmente dolce che evolve poi con un garbato amaro e picante avvolgente. Finale lungo, con richiamo di cardo.”

The Slow Food Event took place at Gangivecchio over the course of two days, Friday and Saturday. At the Saturday meeting, Prof. Di Tullio shared his thoughts on the topic calling the bread-makers “Awakeners of Happiness”. He stated that eating good bread daily as part of a healthy diet provides nutrients and nutritional supplements that are fundamental to one’s health and well being. Prof. Di Tullio pointed out the nutritional value of utilizing natural sour dough in bread-making. L’evento Slow Food si e’ svolto a Gangivecchio nel corso di due giornate, Venerdi’ e Sabato. All’incontro di Sabato, il Prof. Di Tullio e’ intervento presentando le sue riflessioni sull’argomento ed indicando che I panificatori sono “Risvegliatori della Felicita’”. Prof. Di Tullio ha dichiarato che consumare buon pane quotidianamente e’ parte di una dieta sana e fornisce nutrienti ed integratori che sono fondamentali per la salute ed il benessere. Il Prof. Di Tullio ha espresso il valore nutrizionale dell’utilizzo della pasta madre naturale nella produzione del pane.

Sourdough by Massimo Grazioli

Pasta madre di Massimo Grazioli

In center photo below, Mrs. Giovanna who hosted the event at the Gangivecchio Estate.

Al centro della foto in basso, la Signora Giovanna che ha ospitato il gruppo presso Tenuta Gangivecchio

It is not possible to cover all the nuances and many expressions of passion displayed in the art of bread-making by many, some not mentioned here. The Mayor of Gangi , Giuseppe Ferrarello, joined the program at times and the great pride of the people of Gangi in sponsoring this event was clear to all.

Non e’ possibile raccontare tutte le sfumature e le varie espressioni di passione che sono state manifestate in quest’arte della panificazione da tanti, alcuni non menzionati. Il Sindaco di Gangi, Giuseppe Ferrarello, ha partecipato in vari momenti dell’evento e l’orgoglio della popolazione di Gangi nello sponsorizzare l’evento era evidente

Closing remarks by Saro Gugliotta and Carmelo Giunta before a fabulous lunch at the Gangivecchio Estate.

In chiusura ringraziamenti da Saro Gugliotta e Carmelo Giunta prima di un pranzo eccezionale presso la Tenuta Gangivecchio

In closing, I would like to share two short anecdotes I heard during the event. The first relates to one of the participants, Filippo Drago, from Castelvetrano, who comes from a long family tradition of bread-making. His grandparents purchased stone mills and in sharing some of his childhood memories he stated that the stone mill was his playground. As a boy, he would play there and dive into the grains; in sharing his stories, it was obvious that this art and the process leading to bread-making in its various phases is and has been a great part of Filippo’s life. The trade of bread-making is often passed down from one generation to the next and this was confirmed by many of the participants who are carrying out their family tradition.

In chiusura, vorrei raccontare due brevi aneddoti che ho sentito durante l’evento. Il primo si riferise ad uno dei partecipanti, Filippo Drago, di Castelvetrano, che appartiene ad una famiglia con una lunga tradizione nella panificazione. I suoi nonni acquistarono mulini e nel raccontare alcune storie della sua infanzia Fillippo disse che il mulino era il suo parco giochi. Da giovane giocava al mulino e si tuffava nel grano; nel suo racconto era evidente che quest’arte ed il processo che porta alla produzione del pane nelle sue varie fasi e’ ed e ‘ stata una parte integrante della sua vita. Quest’arte molto spesso si tramanda da padre in figlio, confermato da altri partecipanti che portano avanti una tradizione di famiglia.

Finally, I would like to close sharing a description made by Antonio Cera regarding the label he created for his panterrone, the one made in the shape of a pigeon. Precisely, it is a carrier pigeon. Antonio stated that he was inspired two years ago and dedicated this creation to his father. The label for his carrier pigeon is folded lengthwise to represent a feather and when this is opened the feather takes the shape of an airplane. This is to represent travel. However, inscribed inside the label are words from St Augustine, “Life is like a book, and he who doesn’t travel has only read one page.” Following this theme, the ingredients used in this panterrone come from different regions of Italy and the white pepper from Malaysia; thus representing other parts of the world. Antonio’s message was to give recognition to other professional artisans in the world who carry out the trade of bread-making and this is his way of acknowledging them, too.

Infine, desidero concludere con una descrizione fatta da Antonio Cera sull’etichetta che ha creato per il suo panterrone, quello realizzato nella forma di un piccione viaggiatore. Antonio ha raccontato che e’ stato ispirato dal padre, due anni fa, ed ha dedicato questa realizzazione al padre. L’etichetta del suo piccione viaggiatore e’ piegata per lungo e la forma rappresenta una piuma che quando viene aperta prende forma di aereo. Con cio’ rappresenta il viaggiare. Stampate nell’etichetta vi sono delle parole di Sant’Agostino: “La vita e’ un libro, e chi non viaggia ha soltanto letto una pagina”. Seguendo questo tema, gli ingredienti utilizzati in questo panterrone provengono da varie regioni d’Italia ed il pepe bianco dalla Malesia; cio’ per rappresentare altre parti del mondo. Il messaggio di Antonio ha lo scopo di riconoscere che vi sono altri professionisti nel mondo che creano prodotti eccellenti e questo e’ il suo modo di riconoscere il loro impegno.

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